Кофейная церемония в Эфиопии
Иностранцы часто называют ее «кофейная церемония буна». Это не совсем правильно, поскольку слово «bunna» как раз и означает «кофе, кофейный». Поэтому правильней говорить либо «кофейная церемония» либо «церемония буна».
Немного мифологии: местная легенда гласит, что кофе обнаружил пастух из Абиссинии (территория современной Эфиопии) по имени Калди. Однажды Калди заметил, что его смирные козлы странно оживились. Он обследовал местность и увидел, что животные жевали ягоды ярко красного цвета с растущего неподалеку куста. Калди попробовал несколько плодов и почувствовал прилив сил. Он тут же побежал к монастырю, чтобы рассказать всем о свершившемся чуде. Однако, aббата не вдохновил его рассказ. Он решил, что ягоды, это дело рук дьявола и кинул их в огонь.
Внезапно удивительный аромат наполнил комнату. Принюхавшись, aббат изменил свое мнение и, в итоге, все же пришел к выводу, что ягоды - это божье создание. Он приказал граблями выгрести их из огня. В ту ночь монахи и аббат пили великолепный напиток из обожженных огнем бобов и клялись с этого момента употреблять кофе каждый день, дабы придать себе бодрости во время длительных обрядов и молитв.
Внезапно удивительный аромат наполнил комнату. Принюхавшись, aббат изменил свое мнение и, в итоге, все же пришел к выводу, что ягоды - это божье создание. Он приказал граблями выгрести их из огня. В ту ночь монахи и аббат пили великолепный напиток из обожженных огнем бобов и клялись с этого момента употреблять кофе каждый день, дабы придать себе бодрости во время длительных обрядов и молитв.
Приглашают гостей и друзей на церемонию словами «Nu bunna tetu» – «Пошли пить кофе». Начинается она с того, что в месте, где будет проходить церемония (доме), по кругу расставляются стулья для ее участников. Это могут быть стационарные диванчики, стульчики или табуреточки или просто скамейки.
Затем женщина, которая проводит церемонию (как правило – хозяйка дома – готовят кофе ТОЛЬКО женщины) разбрасывает на полу листья и траву (какого-то удлиненного вида) и, в более торжественных случаях – цветы.
Они – символ гостеприимства, благодарности природе и знак уважения к гостям, а место проведения церемонии – священно, поэтому его нужно украсить.
После этого женщина разжигает огонь для обжарки кофейных зерен. Это может быть как реальный костер, так и компактная горелочка на углях или какая-то газовая горелка – «мэдэджа» (ввиду своей практичности пользующаяся все большей популярностью). Еще один важный момент – перед началом церемонии женщина выкладывает на маленькое блюдечко благовония, состоящие из мирры с какой-то корой (если не ошибаюсь, по-эфиопски они именуются «et'an» – но их все время называют по-английски – «incences»).
После этого женщина разжигает огонь для обжарки кофейных зерен. Это может быть как реальный костер, так и компактная горелочка на углях или какая-то газовая горелка – «мэдэджа» (ввиду своей практичности пользующаяся все большей популярностью). Еще один важный момент – перед началом церемонии женщина выкладывает на маленькое блюдечко благовония, состоящие из мирры с какой-то корой (если не ошибаюсь, по-эфиопски они именуются «et'an» – но их все время называют по-английски – «incences»).
Тарелка с подожженными благовониями ставится рядом с горелкой под кофе. Таким образом, ароматы смешиваются, давая своеобразный, постоянный меняющийся аромат – от жареного кофе к благовониям (но вообще благовония чувствуются сильнее). Считается, что с испаряющимся дымом благовоний из дома уходят все злые духи. Затем хозяйка промывает зеленые кофейные зерна, которые она собирается обжаривать.
Суть этой процедуры не только в том, чтоб они стали чище, а и в том, чтоб зерна были влажными – это способствует их лучшей прожарке. После промывки женщина проворно выбирает и выбрасывает некачественные зерна, и кофе готов к началу процедуры. Не думаю, что следующая фаза является частью традиции, но пару раз во время церемоний, на которых я побывал, пока женщина занималась зернами, мужчины наливали гостям (и себе) рюмашку чего-то более крепкого, чем просто кофе. Скажем, меня угощали стопочкой «аракэ» – местного джина (100% идентичного нашему самогону )
А женщина тем временем уже переходит к началу обжарки. Она выкладывает зерна на большое металлическое блюдо, которое называется «мокуэа» и ставит его на огонь...
А женщина тем временем уже переходит к началу обжарки. Она выкладывает зерна на большое металлическое блюдо, которое называется «мокуэа» и ставит его на огонь...
В последнее время на смену традиционной сковороде-миске все чаще приходит специальная сковорода с отверстиями.
Хозяйка постоянно помещивает зерна металлической палочкой (похожей на небольшую кочергу) доводя их до темного цвета.
Не знаю, какие существуют требования к интерьеру, но каким-то образом большинство церемоний, на которых я побывал, проходили в полумраке. И скажу вам, что в этом есть какая-то особая мистика. Особенно когда дым жарящихся зерен начинает клубиться по комнате. Почему-то кажется, что он двигается медленнее обычного, как загипнотизированный меланхоличным ритмом всей церемонии...
Кофе поджаривается довольно быстро – минут за 6-7. И после этого начинается то, что я назвал «знакомство с кофе». Очень важный момент. Перед ним (в завершении обжарки) женщина взбрызгивает зерна водичкой (делая при этом пальцами так, как детям показывают «спрутика» ). От этого зерна и быстрее остывают, и начинают еще больше дымиться, выделяя аромат, который невозможно передать словами.
Хозяйка снимает сковородку с этими дымящимися зернами, перекладывает их на другую тарелку (глиняную или соломенную) и поочередно подносит ее к каждому гостю. Гость должен сделать несколько движений ладонью, как бы подгоняя к себе аромат свежеобжаренных кофейных зерен, и глубоко вдохнуть его, наслаждаясь этим запахом.
При этом гости приговаривают: «Бэтам т'ру но» («Очень хорошо»). Аромат и правда – безумно щекочет обоняние. Эфиопские старики считают, что церемония буна без нюхания – неполная.
Хозяйка снимает сковородку с этими дымящимися зернами, перекладывает их на другую тарелку (глиняную или соломенную) и поочередно подносит ее к каждому гостю. Гость должен сделать несколько движений ладонью, как бы подгоняя к себе аромат свежеобжаренных кофейных зерен, и глубоко вдохнуть его, наслаждаясь этим запахом.
При этом гости приговаривают: «Бэтам т'ру но» («Очень хорошо»). Аромат и правда – безумно щекочет обоняние. Эфиопские старики считают, что церемония буна без нюхания – неполная.
Перед тем как начать молоть (дробить) кофе, хозяйка отбирает недожаренные зерна.
Затем кофе идет в вертикальную ступку-кофемолку под названием «мукачА» («ч» произносится со щелчком языком – как «тч»).
Затем кофе идет в вертикальную ступку-кофемолку под названием «мукачА» («ч» произносится со щелчком языком – как «тч»).
Хозяйка берёт в руки короткую толкучку – «зенэзэнА». И методичными (и очень выверенными) движениями начинает молоть зерна в ступке.
Я пару раз пробовал дробить зерна таким образом – поверьте – буквально через 15-20 секунд руки уже не чувствуешь... Причем это не только тяжело физически, но и требует огромной сноровки – чтоб на полном ходу не «заехать» себе по пальцам. Женщина абсолютно выверено попадает концом палки в ступку ТОЧНО между своими пальцами.
Я пару раз пробовал дробить зерна таким образом – поверьте – буквально через 15-20 секунд руки уже не чувствуешь... Причем это не только тяжело физически, но и требует огромной сноровки – чтоб на полном ходу не «заехать» себе по пальцам. Женщина абсолютно выверено попадает концом палки в ступку ТОЧНО между своими пальцами.
Смолов кофе, хозяйка высыпает молотый кофе на бумажечку и затем высыпает его (или бросает несколько жменек) в кувшинчик с легендарным названием «джебена». Причем делает это точно так же, как в старину засыпали порох в ствол ружья.
Иногда туда же может быть «заряжено» немного специй – кардамона, гвоздики или корицы. Затем в джебену заливают холодную воду и ставят на огонь.
Иногда туда же может быть «заряжено» немного специй – кардамона, гвоздики или корицы. Затем в джебену заливают холодную воду и ставят на огонь.
При этом немного воды хозяйка наливает в маленький пластмассовый стаканчик и ставит возле себя.
Когда через несколько минут кофе начинает закипать и почти выливается наружу – она доливает немного холодного кофе из этого стаканчика в джебену. И что интересно – тут же отливает немного из джебены в стаканчик – во время следующего закипания она снова доливает остывшей жидкости. И снова отольет немного для следующего «погашения» закипания кофе. Такая своеобразная манера охлаждения…
После заваривания кофе женщина снимает его с огня, ставит на круглую подставку и дает ему минут пять остыть (за это время он как раз осаждается в кувшинчике). Ставится джебена на небольшую круглую подставку, сплетенную из каких-то листьев. Кстати, листья (по-моему, от бананового дерева, только теперь уже зеленые) используются и в качестве тряпки, чтоб держать горячий кофейник за ручку.
Когда через несколько минут кофе начинает закипать и почти выливается наружу – она доливает немного холодного кофе из этого стаканчика в джебену. И что интересно – тут же отливает немного из джебены в стаканчик – во время следующего закипания она снова доливает остывшей жидкости. И снова отольет немного для следующего «погашения» закипания кофе. Такая своеобразная манера охлаждения…
После заваривания кофе женщина снимает его с огня, ставит на круглую подставку и дает ему минут пять остыть (за это время он как раз осаждается в кувшинчике). Ставится джебена на небольшую круглую подставку, сплетенную из каких-то листьев. Кстати, листья (по-моему, от бананового дерева, только теперь уже зеленые) используются и в качестве тряпки, чтоб держать горячий кофейник за ручку.
А в это время гостям разносят легкие закуски – местную лепешку, именуемую «инджэра», хлеб («dabo») или... поп-корн.
Эти закуски называются «bunnA kurs» – «coffee breakfast». Чаще всего их подают с самого начала церемонии – разносят в больших тарелках, но вначале гости берут совсем немного – это не для того, чтобы поесть, а просто, чтобы освежить вкус перед кофе.
В качестве закуски также часто выступает «kolo» – смесь жареных семян ячменя с еще какими-то злаковыми.
Эти закуски называются «bunnA kurs» – «coffee breakfast». Чаще всего их подают с самого начала церемонии – разносят в больших тарелках, но вначале гости берут совсем немного – это не для того, чтобы поесть, а просто, чтобы освежить вкус перед кофе.
В качестве закуски также часто выступает «kolo» – смесь жареных семян ячменя с еще какими-то злаковыми.
Кофе немного отстоялся, и женщина начинает разливать его по чашкам, стоящим на ее столике, именуемом «rakabot».
Чашки на церемонии (называемые «sini») используют как глиняные так и деревянные (из бамбука) или фарфоровые (более современный вариант).
В подавляющем большинстве случаев чашечки для церемонии используются БЕЗ ручек. А правильно брать их не за основание (кофе может быть горячим), а кончиками пальцев – за верхний край.
Чашки на церемонии (называемые «sini») используют как глиняные так и деревянные (из бамбука) или фарфоровые (более современный вариант).
В подавляющем большинстве случаев чашечки для церемонии используются БЕЗ ручек. А правильно брать их не за основание (кофе может быть горячим), а кончиками пальцев – за верхний край.
В некоторые из них она кладет веточку травки. Травка эта называется «T'ena Adam» («Здоровье Адама») и обладает успокаивающим эффектом.
К кофе подается сахар («сыккуар») или (особенно в глубинке) это может быть и соль («ч'оу») – соленый кофе в Эфиопии – обычное дело.
К кофе подается сахар («сыккуар») или (особенно в глубинке) это может быть и соль («ч'оу») – соленый кофе в Эфиопии – обычное дело.
Важно: гости принимают чашку кофе от хозяйки ОБЕИМИ РУКАМИ. Точнее, я называл это «полутора руками», потому что фактически чашка берётся одной рукой, а вторая держит ее за запястье как бы поддерживая (точно также эфиопы часто здороваются).
В знак уважения чашки с кофе традиционно начинают раздавать с самого старшего или самого уважаемого человека из присутствующих.
В знак уважения чашки с кофе традиционно начинают раздавать с самого старшего или самого уважаемого человека из присутствующих.
Гости практически всегда после первого глотка хвалят кофе. Выражения могут быть разными – я произносил тот, которому меня научили в первый день: «Йе бунна сибату мэфаджэту» – «Только горячим кофе можно насладиться»
Разнеся кофе, через некоторое время (буквально 5-10 минут) хозяйка добавляет жменьку молотого кофе в джебену, доливает водички и снова ставит кофейник на огонь. Кстати, у хозяйки есть интересная штучка – маленькая палочка с чем-то типа пробки на конце.
Ей затыкается горлышко кофеварки – для сохранения аромата кофе (и этой палочкой иногда проталкивается застрявший в горлышке джебены молотый кофе).
Разнеся кофе, через некоторое время (буквально 5-10 минут) хозяйка добавляет жменьку молотого кофе в джебену, доливает водички и снова ставит кофейник на огонь. Кстати, у хозяйки есть интересная штучка – маленькая палочка с чем-то типа пробки на конце.
Ей затыкается горлышко кофеварки – для сохранения аромата кофе (и этой палочкой иногда проталкивается застрявший в горлышке джебены молотый кофе).
Гости в это время общаются, смеются, что-то обсуждают, иногда – просто сидят. При этом хозяйка может сделать еще пару заходов с «коло» и попкорном. Затем она подливает в джебену воды, и вся процедура повторяется – гостям подается по второй чашке кофе, а немного спустя, для завершения церемонии подносят третью чашку.
Названия очередности чашек в разных регионах страны звучат по-разному. 1-я чашка называется «abol» (иногда звучит как «awol»), 2-я – «tona» (где-то ее называют «tola», где-то – «thani», а где-то – «hulategna»), 3-я именуется «bereka» ((«baraka»). Но если названия чашек могут варьироваться в разных регионах страны, то их символика остается железно неизменной. 1-я чашка пьется для ВКУСА, так как она – самая крепкая. 2-я чашка пьется на УДАЧУ. 3-я (самая слабая) – для благословения, потому что с завершением церемонии – ты благословлен.
Названия очередности чашек в разных регионах страны звучат по-разному. 1-я чашка называется «abol» (иногда звучит как «awol»), 2-я – «tona» (где-то ее называют «tola», где-то – «thani», а где-то – «hulategna»), 3-я именуется «bereka» ((«baraka»). Но если названия чашек могут варьироваться в разных регионах страны, то их символика остается железно неизменной. 1-я чашка пьется для ВКУСА, так как она – самая крепкая. 2-я чашка пьется на УДАЧУ. 3-я (самая слабая) – для благословения, потому что с завершением церемонии – ты благословлен.
По традиции, вы можете выпить одну чашку или три, но только не две. И если во время церемонии пьются три чашки, то у стариков используется одна и та же чашка на все 3 случая, а вот молодежь моет чашки или подает чистые.
Ввиду продолжительности церемонии в наши дни она часто сокращается и гостю готовят только одну чашку. В еще более «урезанном» варианте (когда у клиентов совсем мало времени) – из церемонии иногда исключается обжарка (кофе в таких случаях используется уже обжаренный). Чаще так пьет современная спешащая молодежь, либо так делают в случае коммерческого приготовления кофе где-нибудь в кофейне. Точно также как в некоторых коммерческих случаях сегодня можно встретить и банальное наливание кофе из термоса...
Иногда (особенно в «коммерческих» версиях – где-нибудь в кофейне) к твоей чашке кофе могут подать миниатюрную джебену – и ты можешь сам подливать себе кофе.
Конечно, процедура от этого теряет приличную часть традиции и шарма, но что поделаешь – современный мир диктует свои условия... А ведь раньше она относилась к числу практически святых церемоний. Мне рассказывали, что если бы вдруг во время церемонии кто-то бы умер – все сначала бы допили кофе, а потом бы начали заниматься усопшим...
Замечу, что выпивать по три чашки кофе в течение получаса – неплохая доза. Но здесь есть один нюанс – каждая следующая чашка получается слабее – ведь основная часть завариваемого кофе остается той же. То есть, повторюсь – все время варится ТА ЖЕ САМАЯ порция кофе (разве что иногда ко второй чашке добавят чуток свежего кофе да немного воды). Таким образом, ты вроде выпиваешь три чашки, а крепости получаешь как от полутора – максимум двух чашек кофе.
Замечу, что выпивать по три чашки кофе в течение получаса – неплохая доза. Но здесь есть один нюанс – каждая следующая чашка получается слабее – ведь основная часть завариваемого кофе остается той же. То есть, повторюсь – все время варится ТА ЖЕ САМАЯ порция кофе (разве что иногда ко второй чашке добавят чуток свежего кофе да немного воды). Таким образом, ты вроде выпиваешь три чашки, а крепости получаешь как от полутора – максимум двух чашек кофе.
Вся церемония обычно длится около часа, но, как говорят у нас – «в хорошей компании» может затянуться и на пару часов.
К сожалению, нужно признать, что в наши дни продолжительная кофейная церемония потихоньку начинает проигрывать (как минимум – в барах) быстрому эспрессо, и, думаю, победа последнего неизбежна (достаточно вспомнить, сколько в нашей стране в гастрономах готовили кофе в турке и сколько – сегодня (и как умело эспрессо вытеснил его)).
Но победа эта никогда не будет ни безоговорочной, ни полной. НИКОГДА. И уж точно как домашняя церемония она будет жить долго.
К сожалению, нужно признать, что в наши дни продолжительная кофейная церемония потихоньку начинает проигрывать (как минимум – в барах) быстрому эспрессо, и, думаю, победа последнего неизбежна (достаточно вспомнить, сколько в нашей стране в гастрономах готовили кофе в турке и сколько – сегодня (и как умело эспрессо вытеснил его)).
Но победа эта никогда не будет ни безоговорочной, ни полной. НИКОГДА. И уж точно как домашняя церемония она будет жить долго.
По информации http://expert-coffee.com.ua/